Formaggi e Antiche tradizioni all’Alpeggio Pravareno

Bar Cenisio (To) – Fino a pochi decenni fa, i pochi pastori piemontesi  che possedevano contemporaneamente vacche, pecore e capre, producevano un formaggio molto particolare, il cosiddetto “tre latti”. Quando gli animali arrivavano agli alpeggi di alta montagna (o quando, in settembre, erano pronti a tornare verso le pianure), veniva unito il poco latte disponibile per realizzare un formaggio con tre diversi tipi di latte. Si trattava di una soluzione di ripiego, e non era certo reputato un formaggio “nobile”, tanto che questa particolare Toma é praticamente scomparsa. Negli ultimi anni, tuttavia, l’Azienda Agricola Fiore di Carignano ha deciso di riproporre questo particolare formaggio, realtà ancora poco conosciuta che, tuttavia, ha conquistato tutti coloro che lo hanno provato.

Domenica 5 agosto 2018, in occasione della Festa della Madonna della Neve, siamo stati a Bar Cenisio (piccola borgata alpina vicinissima al Valico del Moncenisio) proprio per provare questo formaggio. Abbiamo incontrato Silvia Fiore, che sei anni fa ha deciso di far nascere questa realtà produttiva insieme al marito Andrea. Originaria di Reano, Silvia ha trasferito la sua azienda a Carignano (sempre in Provincia di Torino), sulla strada tra Virle e Osasco. In soli sei anni hanno dato vita ad una bella realtà del torinese con circa 80 vacche, 250 pecore e 150 capre. Nei mesi più caldi, da maggio a settembre, le bestie si trasferiscono in Val Cenischia, ai 1600 metri di altitudine dell’Alpeggio Pravareno, nel comune di Venaus.

Insieme alla cooperativa “il Trifoglio”, Andrea e Silvia lavorano soprattutto con punti vendita di formaggi, negozi di alimentari e ristoranti del territorio. Nel frattempo, la mamma Rina e il fratello di Silvia, Enrico, continuano a portare avanti la storica azienda agricola di Reano, circa quaranta giornate di terreno, soprattutto boschivo. Se si sommano i terreni di Reano e quelli di Carignano, l’azienda Agricola Fiore rappresenta una realtà piemontese da circa quattrocento giornate (unità di misura piemontese che corrisponde a 0,38 ettari di terreno). I formaggi prodotti prevedono una vasta gamma di prodotti, ma il “tre latti”, riscoperto da Andrea, é sicuramente quello più caratteristico e distintivo dell’azienda.

L’azienda Agricola Fiore, dunque, rappresenta un’eccellenza del territorio ancora poco conosciuta dal grande pubblico, ma certamente i loro formaggi sapranno farsi apprezzare nel futuro. Il Piemonte é molto ricco di aziende come queste, di dimensione media ma con una vocazione per le antiche tradizioni e le produzioni artigianali. La nostra testata si augura che nel futuro possano aumentare le sinergie e le collaborazioni tra produttori, consumatori ed enti locali per far conoscere anche al di fuori del Piemonte le moltissime sfaccettature della “Toma piemontese”, indicazione troppo generica che indica moltissimi tipi di formaggi, molti dei quali sono tipicità locali. Luigi M. D’Auria