Il Ristorante l’Orecchietta capofila delle Eccellenze del Territorio

Candela(Fg) – Alla guida di uno dei ristoranti più significativi del territorio dei Monti Dauni e della Provincia di Foggia, c’é Ercole Santarella. La sua storia parte nel 1986, con suo fratello, in un locale tutto loro nel centro di Candela, dopo la scuola alberghiera di Vieste e quattro anni di Germania per fare esperienza. Il nome é  “l’Orecchietta”, un omaggio a sua nonna che preparava tutte le settimane l’Orecchiette con il ragù e per differenziarsi dalla cucina Lucana e Campana, che in parte contraddistingue lo snodo di uomini e mezzi di Candela.
Undici anni fa il salto, con il trasferimento nella vallata di Candela, ristrutturando una splendida masseria in stato di abbandono, trasformata anche in un vero e proprio museo agricolo contadino, senza dimenticare la praticità di un ampio parcheggio, utile per i tir che si fermano a mangiare all’Orecchietta, che si trova   a 500 metri dall’uscita dell’autostrada autostrada A16. Gli spazi hanno permesso a Ercole di triplicare l’attività commerciale con Ristorante, pizzeria e Albergo museo. In cucina, nel corso degli anni, sono entrati la moglie Lucia e il figlio Mario (svezzato alla “scuola”dell’Orecchietta), così lo chef ha potuto dedicarsi anche ai suoi 15 ettari di terreni di proprietà, dove si producono tutti i prodotti consumati nel ristorante pizzeria: olio, verdure, frutta, erbe aromatiche e nelle, piccole mezzane del terreno coltivato, anche rucola, finocchietto selvatico, senza dimenticare le colture dell’orto. Per quel poco che manca si cercare di accorciare al massimo la filiera, ricercando tutto nei dintorni dei Colli della Daunia, ad esempio le farine, biscotti e taralli di AgriGio di Candela, con cui esiste una collaborazione storica.
Prima di parlarci dei piatti tipici e della cucina contadina di questo luogo ormai storico, Ercole si dilunga nel raccontarci la logistica del locale, che si propone come attività di servizio del territorio, fornendo competenza e conoscenza del luogo a coloro che si ristorano, quindi  il ristorante diventa una prima fonte di notizie turistiche, una vera e propria vetrina del territorio. Ercole, inoltre, ha una cultura artistica che timidamente è venuta fuori grazie al “via vai”  di ospiti cantanti del ristorante, come Tony Sant’Agata e Matteo Salvatore,  che lo hanno incoraggiato a continuare. Centrale é anche la passione per il museo della cultura contadina e per l’Archeologia. Dopo lo studio lettura di un saggio  di Adriano Bari, Ercole ha deciso  di fondare un’associazione, il “Gruppo Archeologico Via Erculea” (di cui é anche Presidente) che si propone di fare uscire dall’oblio tutte le bellezze nascoste nella zona, a partire da questa antica via Romana.
La cucina dell’Orecchietta é quella classica contadina, con tutte materie prime del territorio e prodotti coltivati nei terreni di famiglia. Tra i piatti troviamo la storica Acquasale con pane, menta, basilico e portulaca, antipasto tipico dell’Orecchitta e non solo. Poi parmigiana, pancotto (come piatto stagionale), sia converdure di stagione che quello classico, piatto povero dei Cafoni, con cime di rapa finocchietto selvatico e patate. Tra i primi si trovano Maltagliati (Ppzzell) con finocchietto selvatico e pomodorini, l’orecchietta in diverse declinazioni, con cime di rapa, al ragù oppure al forno nella storica terrina. Il ristorante è capofila del progetto di “rivisitazione” di un piatto tipico: cavatelli Accio con il pomodoro (anche in versione con patate) e i cavatelli di Grano Arso, puntando alla certificazione SGT, Specialità Gastroomica del Territorio. Per quanto riguarda i cavatelli al Grano Arso, che è una tipicità del territorio, é importante la collaborazione con AgriGio’, produttrice di grani e farine. Infine la pizzeria che sviluppa il 15% del fatturato e completa il ventaglio delle produzioni di questo locale simbolo delle territorio (al forno dell’Orecchietta si é fatto le ossa anche il famoso pizzaiolo Antonio Scapicchio). Dalla pizzeria escono tipicità del territorio, come i famosi “Friggitelli”, a partire da farine e verdure del territorio. Donato D’Auria